China Consumer Daily rapporterte (reporter Li Jian): Åpne lokket (posen), og den er klar til å spises, smaker godt og er enkel å oppbevare. I den senere tid har hermetikkmat blitt et must på mange husholdningers handleliste. Imidlertid viste en fersk nettbasert mikroundersøkelse av mer enn 200 forbrukere, utført av en reporter fra China Consumer News, at folk flest har et helhetlig syn på hermetikkmat på grunn av bekymringer om at maten ikke er fersk, har for mange tilsatte konserveringsmidler og har mistet for mye næring. «Vanlig smak» er faktisk ikke for høy. Men er denne tvilen virkelig berettiget? Hør hva eksperter innen matvitenskap har å si.
Myke bokser, har du hørt om det?
I en tid med relativ knapphet på materialer pleide hermetikk å være en annen smak full av «luksus». I mange minner fra tiden etter 70- og 80-tallet er hermetikk et næringsprodukt som bare kan spises under festivaler eller sykdom.
Hermetikkmat var en gang en delikatesse på vanlige folks monotone bord. Nesten all mat kan hermes. Det sies at utvalget av hermetikkmat er mangfoldig, noe som kan få folk til å føle rikdommen ved et fullverdig mandsjurisk festmåltid.
Men hvis din oppfatning av hermetikkmat fortsatt er på samme nivå som frukt, grønnsaker, fisk og kjøtt pakket i blikkbokser eller glassflasker, kan det være litt «utdatert».
«Nasjonal standard for hermetikk for mattrygghet» definerer hermetikk som kommersiell ikke-standardisert mat laget av frukt, grønnsaker, spiselig sopp, husdyr- og fjærkrekjøtt, akvatiske dyr osv., som er bearbeidet gjennom forbehandling, hermetisering, forsegling, varmesterilisering og andre prosesser. Hermetikk med bakterier.
Førsteamanuensis Wu Xiaomeng fra School of Food Science and Nutritional Engineering ved China Agricultural University forklarte i et intervju med en reporter fra China Consumer News at meningen med hermetikkmat først og fremst er å være forseglet, og deretter å oppnå kommersiell sterilitet. Emballasjen som brukes kan enten være stiv emballasje representert av tradisjonelle metallbokser eller glassbokser, eller fleksibel emballasje som aluminiumsfolieposer og høytemperatur-kokeposer, som vanligvis omtales som myk hermetikk. For eksempel tilhører grønnsaksposer i aluminiumsfolieposer i ulike selvoppvarmende matvarer, eller prefabrikkerte kokeposer med normal temperatur, som Sichuan-smaksatte svineskiver og fiskesmaksatte svinestrimler, alle kategorien hermetikkmat.
Rundt år 2000, som den tidligste industrialiserte kategorien i næringsmiddelindustrien, ble hermetikkmat gradvis stemplet som «usunn».
I 2003 ble en liste over «Topp ti søppelmatvarer publisert av WHO» (hermetikkmat er oppført) ansett som sikringen for folks kalde hermetikkmat. Selv om denne listen er fullstendig forfalsket, virker det som om hermetikk, spesielt den tradisjonelle «harde hermetikken» (pakket i metall- eller glassglass), er vanskelig å åpne for det kinesiske folket.
Data viser at selv om landets produksjon av hermetikkmat er den beste i verden, er forbruket av hermetikkmat per innbygger mindre enn 8 kilo, og mange konsumerer mindre enn to esker per år.
Er det å spise hermetikkmat omtrent det samme som å spise konserveringsmidler? Denne mikroundersøkelsen viser at 69,68 % av respondentene sjelden kjøper hermetikkmat, og 21,72 % av respondentene kjøper det bare av og til. Samtidig, selv om 57,92 % av respondentene mener at hermetikkmat er lett å oppbevare og egnet for oppbevaring hjemme, mener 32,58 % av respondentene fortsatt at hermetikkmat har lang holdbarhet og må inneholde for mange konserveringsmidler.
Faktisk er hermetikkmat en av få matvarer som ikke krever noen eller minimale konserveringsmidler.
Den «nasjonale standarden for mattrygghet for bruk av tilsetningsstoffer i mat» fastsetter at i tillegg til hermetiske baybær (propionsyre og natrium- og kalsiumsalter er tillatt å tilsette, maksimal mengde er 50 g/kg), hermetiske bambusskudd, surkål, spiselige sopp og nøtter (tillatt å tilsette svoveldioksid, maksimal mengde er 0,5 g/kg), hermetisk kjøtt (nitritt er tillatt, maksimal mengde er 0,15 g/kg), krever disse 6 typene hermetikk svært lave doser konserveringsmidler for å håndtere spesifikke mikroorganismer, og resten kan ikke tilsettes konserveringsmidler.
Så, hva er «frysealderen» for hermetikk som ofte oppbevares i 1 til 3 år eller enda lenger ved romtemperatur?
Wu Xiaomeng fortalte reporteren til «China Consumer News» at hermetikk faktisk beskyttes av to typer steriliseringsteknologi og forseglet lagring. I de fleste tilfeller påvirkes matforringelse av mikroorganismer som bakterier og mugg. Bearbeiding av hermetikk gjennom steriliseringsmetoder som høy temperatur og høyt trykk kan føre til at et stort antall av disse mikroorganismene dør. Samtidig kan prosesser som avtrekk og forsegling redusere matforurensning betraktelig. Oksygeninnholdet i beholderen stagnerer veksten av noen potensielle mikroorganismer i beholderen, og blokkerer passasjen av oksygen eller mikroorganismer utenfor beholderen og inn i beholderen, noe som sikrer mattryggheten. Med utviklingen av matforedlingsteknologi har nye teknologier som sterilisering med kontrollert atmosfære og mikrobølgesterilisering kortere oppvarmingstid, lavere energiforbruk og mer effektiv sterilisering.
Derfor er det ikke nødvendig å bekymre seg for for mange konserveringsmidler i hermetikk. Den «populærvitenskapelige» på internett om at «å spise hermetikk er omtrent det samme som å spise konserveringsmidler» er fullstendig alarmistisk.
Er hermetikkmat gammelt og næringsrikt?
Undersøkelsen fant at i tillegg til bekymring for konserveringsmidler, mente 24,43 % av respondentene at hermetikkmat ikke var fersk. Blant de mer enn 150 respondentene som «sjelden kjøper» og «aldri kjøper» hermetikkmat, mener 77,62 % av respondentene at hermetikkmat ikke er fersk.
Selv om noen forbrukere har begynt å vurdere å velge hermetikk som er lettere å konservere på grunn av faktorer som forebygging og kontroll av epidemier og hamstring hjemme, har ikke dette endret folks oppfatning av at den er «foreldet».
Faktisk er fremveksten av hermetikkteknologi i seg selv for å holde maten fersk.
Wu Xiaomeng forklarte at mat som kjøtt og fisk raskt vil bli dårlig hvis den ikke bearbeides i tide. Hvis grønnsaker og frukt ikke bearbeides i tide etter at de er plukket, vil næringsstoffer fortsette å gå tapt. Derfor velger noen merker med en relativt komplett forsyningskjede vanligvis modningsperioden med størst produksjon av ingredienser og lager dem ferske, og hele materialvalgs- og bearbeidingsprosessen tar til og med mindre enn 10 timer. Det er ikke mer næringstap enn ruten ferske ingredienser tar fra plukking, transport, salg og deretter til forbrukerens kjøleskap.
Noen vitaminer med lav varmetoleranse mister selvsagt varmen sin under hermetisering, men de fleste næringsstoffene beholdes. Dette tapet er heller ikke mer enn tapet av næringsstoffer fra hjemmelagde grønnsaker.
Noen ganger kan hermetikk være gunstig for å bevare vitaminer. For eksempel hermetiske tomater, selv om de er sterilisert, er mesteparten av vitamin C-innholdet fortsatt der når de forlater fabrikken, og de er relativt stabile. Et annet eksempel er hermetisk fisk. Etter sterilisering ved høy temperatur og høyt trykk er ikke bare kjøttet og beinene til fisken mykere, men også en stor mengde kalsium er oppløst. Kalsiuminnholdet i en eske hermetisk fisk kan til og med være 10 ganger høyere enn i fersk fisk av samme vekt. Jern, sink, jod, selen og andre mineraler i fisk vil ikke gå tapt.
Hvorfor kan man ikke «feite» hermetikkmat
I de fleste tilfeller anbefales det at forbrukere går til store kjøpesentre eller supermarkeder for å kjøpe produkter fra vanlige produsenter, og bedømmer kvaliteten på hermetikk ut fra aspekter som utseende, emballasje, sensorisk kvalitet, merking og merkevarebygging.
Wu Xiaomeng minnet om at vanlige metallbokser skal ha en komplett form, uten deformasjoner, skader eller rustflekker, og at bunnlokket skal være konkavt innover. Metalllokket på glassflaskebokser skal være litt nedtrykt, og innholdet skal kunne sees gjennom flaskens kropp. Formen skal være komplett, suppen skal være klar og det skal ikke være noen urenheter.
En spesiell påminnelse er at hvis du støter på følgende tilstander, uansett hvor fristende innholdet i boksen er, ikke spis den.
En av dem er hermetikkboksens «fettlytting», det vil si ekspansjonstanken. Hovedårsaken til at boksen utvider seg er at innsiden av boksen er forurenset av mikroorganismer og genererer gass. Disse gassene akkumuleres til en viss grad, noe som vil føre til deformasjon av boksen. Derfor «legger hermetikkmat på seg», et veldig tydelig rødt flagg som tyder på at den er blitt dårlig.
For det andre lekker og mugnes hermetikkemballasjen. Under lagring og transport av hermetikkprodukter vil produktemballasjen bli deformert på grunn av støt og andre årsaker, og luft lekker ut ved forseglingen på lokket. Luftlekkasjen fører til at produktene i boksen kommer i kontakt med omverdenen, og mikroorganismer kan utnytte muligheten til å komme inn.
Undersøkelsen viste at 93,21 % av respondentene hadde gjort det riktige valget. Imidlertid mente omtrent 7 % av respondentene at humpene som oppsto under transport ikke var et stort problem, og valgte å kjøpe og spise.
Wu Xiaomeng minnet om at de fleste hermetiske kjøtt-, frukt- og grønnsaker ikke er veldig tunge, og det anbefales å spise dem på én gang etter åpning. Hvis du ikke klarer å spise opp, bør du helle det i en emaljert, keramikk- eller plastbeholder, forsegle den med plastfolie, oppbevare det i kjøleskapet og spise det så snart som mulig.
Når det gjelder hermetisk sukkersaus og syltetøy, er sukkerinnholdet vanligvis 40–65 %. Relativt sett er det ikke lett å forringes etter åpning, men det bør ikke være uforsiktig. Hvis du ikke kan spise alt på en gang, bør du dekke glasset, eller helle det i en annen beholder og forsegle den med plastfolie, deretter oppbevare det i kjøleskapet, og prøve å spise det innen to eller tre dager. Om høsten og vinteren kan det oppbevares i noen dager til.
Relaterte lenker: Kommersiell aseptisk
Hermetikkmat er ikke helt steril, men er kommersielt steril. Kommersiell sterilitet refererer til tilstanden der hermetikkmat, etter moderat varmesterilisering, ikke inneholder patogene mikroorganismer, og heller ikke ikke inneholder ikke-patogene mikroorganismer som kan formere seg i den ved normale temperaturer. I en kommersiell aseptisk tilstand kan hermetikkmat garanteres å være trygg for konsum.
Publisert: 04.01.2023